Маринование дичи

У мяса дичи довольно высокая плотность, поэтому его необходимо размягчать. Этого, обычно, добиваются маринованием.
Маринад является раствором виноградного или столового уксуса. На литр воды берётся 1-2 стакана трёхпроцентного столового уксуса. В смесь добавляются соль, сахар и ароматические приправы – петрушка, морковь, чеснок, репчатый лук и специи. Мясо дичи можно мариновать не только уксусом, подойдут и сухое вино, сок квашеной капусты, молочная сыворотка, огуречный рассол. Маринадом мясо заливается полностью.
Пернатая дичь маринуется до суток, заяц – до двух суток, мясо копытных диких животных – до пяти суток. Маринад более крепкий (где содержится много уксуса) используется при подготовке мяса старых копытных диких животных, увеличивается и время его маринования. Мясо дичи, что хранилось в замороженном виде, также надо выдерживать в растворе более крепком.
Не стоит пренебрегать маринованием, так как маринад не только размягчает мясо, но ещё придаёт ему аромат и устраняет нежелательный запах. В крепком маринаде, куда добавляются пряные специи, нужно выдерживать мясо кабанов-секачей, которые убиты во время гона, потому что в этот период их мясо имеет неприятный запах. Помимо упоминавшихся лысух и нырковых уток, мясо которых со специфическим запахом, желательно мариновать и иную водоплавающую дичь.
Куриная дичь маринуется с минимумом специй (используйте лучше не уксус, а сухое вино). Вообще не маринуется мясо бекасов, рябчиков, вальдшнепов и дупелей.
Специи применять следует осторожно, чтобы сохранился специфический аромат и вкус, что присущ мясу дичи.

далее